Il segreto di questo piatto sta nel preparare in anticipo il ragu di lenticchie (meglio se il giorno prima). In una casseruola dai bordi alti mettere un filo di olio evo. Aggiungere e tostare per qualche minuto le lenticchie (no sale per ora), aggiungere l'acqua fino a coprirle. Aspettare che siano al dente e poi scolarle dall'acqua di cottura. Nella stessa casseruola, mettere di nuovo dell'olio evo e un trito di cipolla carote, sedano e aggiungere uno spicchio di aglio e gli odori (io ho scelto rosmarino ed alloro) lasciandoli interi per poi toglierli facilmente. Appena il soffritto sarà dorato aggiungere la salsa di pomodoro e dopo qualche minuto di cottura, 2 bicchieri di acqua (circa 300gr di acqua); aggiustare di sale e lasciare sobbollire per almeno 1ora e mezza. Aggiungere le lenticchie, precedentemente cotte e lasciare cuocere ancora per altri 30 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere a filo dell'olio extra vergine di oliva e lasciare riposare nella casseruola per tutta la notte (in frigo quando è fredda) o almeno per 1 ora se volete usarla subito. Cuocere i lumaconi al dente scolarli e farcirli con il ragù. Potete anche raffreddarli, farcirli e poi scaldarli inforno per qualche minuto prima di servirli stando attenti che non si secchino (in caso ponete una iccola bacinella di acqua nel forno per creare umidità.
